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    鹽在海參加工中的作用

    2021-03-10 14:51:39

    目前市場上的干海參大致有四種,一是淡干海參、二是鹽干海參、三是凍干海參、四是糖干海參。淡干海參是近幾年才開始的,民間的加工方法是把鮮海參略作加工,放在特制的“火炕”或類似的烘干設備烘干,是近幾年由海參加工戶摸索出來的方法。相對傳統鹽干海參,淡干海參含鹽量低,但價格往往較高。

    這里要說明一下,“鹽”在海參加工中的作用:

    1、脫水作用?;詈Ⅲw內不僅含有大量水分,還含有一種自溶酶,當海參在離開水面后不長時間就開始自溶?;詈⒔涍^開膛去腸后,用急火將海參煮熟煮透,可以使海參蛋白質迅速凝固,不再自溶,高溫使海參肌體收縮,將含有的大量的水分排出。經過高溫長時間烤煮的海參,雖然已經排除了體內的大部分水分,但仍含有相當比重的水分,因為畢竟是在水中煮的,這樣的含水量是不符合加工干海參的條件的。經過烤煮后的海參加鹽腌漬,是進一步的脫水過程,如果您有過腌漬咸菜或腌漬咸魚的經歷,那就明白這其中的道理。這是海參脫水的必須程序,也是加工干海參的必要程序,無論淡干海參、還是鹽干海參,這是必須的。

    2、防腐劑的作用。在古時,食鹽一直是最主要的防腐劑。用食鹽加工海參,用現在的眼光看,總比用酸梨酸、苯丙氨酸這些食用防腐劑更安全一些。

    3、隔離空氣。這是鹽干海參優于其他海參的最重要之處。即食海參的儲藏期決定于冷凍或它的防腐劑含量,淡干海參在儲藏方面更無優勢,干燥的參肉直接和空氣接觸(普通消費者購買一斤海參往往吃很長時間,而且購買的淡干海參難說是商戶囤積幾年的),難免會發生品質的變化。消費者都有這樣的體會,很脆的餅干放置久了就會自然吸潮,很快有異味了。而鹽干海參的妙處就是利用“鹽層”隔離空氣,只要放置在透風干燥的地方,能確保幾年海參品質沒有變化。


    鹽在海參加工中的作用


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